Yazı: Hüseyin Kılıç / Cozy İstanbul’un Kurucu Ortağı ve Şefi
Lyon, Roma devrine uzanan tarihi ve Rönesans’ta gösterdiği büyüme ile bu devrin mimarisine sahip bir kent. Kentin verdiği ilhamla sinemayı dünyada birinci bulan Lumière kardeşler de Lyon’da çalışmalarını gerçekleştirdi. Tıpkı vakitte kent, Fransa’nın gastronomi başşehri olarak bilinir ve hayli güçlü bir yemek kültürüne sahiptir.
Tipik Lyon restoranları, mahallî mutfağın sunduğu özgün lezzetleri sergileyen yerlerdir. Genelde aile işletmesi olan bouchon’lar küçük, samimi ve sıcak bir atmosfere sahiptir.
Quenelle yemeği birinci olarak “quenelle de brochet” halinde Rhône-Alpes bölgesinde ortaya çıkmıştır. Türkçede tatlı su levreği olarak bilinen “brochet” un, krema ve yumurta ile yumuşak hamur kıvamına getirilerek fırında pişirilirdi. Günümüzde farklı balık çeşitleri ve et ile de servis edilmektedir. Genelde ağır ve güçlü lezzetler sunan bouchon’larda tatlılar ise daha hafiftir: meyve bazlı pembe “tarte pralinée”, limonlu “meringue” ya da derin yağda kızartılıp pudra şekeri serpiştirilen “bugnes de Lyon” üzere ferahlatıcı tatlılar sunulur. Yemeklerin yanı sıra çok çeşitli peynir ve şarküteri eserleri de sofralarda yer alır.
Evde çarçabuk yapabileceğiniz, en sevdiğim salatalardan ve hayli doyurucu bir yemek olan salade lyonnaise tanımını paylaşıyorum:
Salade Lyonnaise Tarifi
• 1 bütün endivyen marulu (veya maskolin üzere sevdiğiniz öbür bitter yeşillikler)
• 2 su bardağı küp doğranmış dana bacon
• 1 yemek kaşığı Dijon hardalı
• 1 adet orta uzunluk kuru soğan
• Tuz & karabiber
• 1/4 su bardağı tercih ettiğiniz sirke
• 1/2 su bardağı zeytinyağı
• 4 adet yumurta
• 4 dilim ekmek
Küp doğradığınız dana bacon’ları soğanlarla birlikte tavada çıtırlaşana kadar pişirin. Hardal, sirke ve zeytinyağını küçük bir kapta çırparak sos haline getirin. Yıkayıp kuruladığınız endivyenleri tuz ve karabiberle tatlandırdıktan sonra sosla karıştırın. Ekmek dilimlerini düşük ateşte fırında kıtırlaşana kadar pişirin. Küçük ve derin bir tencerede kaynar suya iki kaşık sirke ekleyin. Ocağın altını kapatıp suyun fokurdaması bitince yumurtaları dikkatlice içine kırın. Yaklaşık 50 saniyede pişecektir; akabinde bir peçete üzerine alabilirsiniz. Servis için kaseye sırasıyla sosladığınız endivyenleri, dana bacon’ları, poşe yumurtaları ve krutonları yerleştirin. Dilek ederseniz krutonlara sarımsak da sürebilirsiniz.
Ve işte epeyce doyurucu bir ana yemek olarak tüketebileceğiniz salade lyonnaise servise hazır.
Afiyet olsun!
Lyon’da Önereceğim Birtakım Bouchon’lar
Lyon mutfağını en uygun formda deneyimlemek için her biri farklı atmosfere ve lezzete sahip bouchon’u seçmek kıymetli. İşte benim tekliflerimden kimileri:
• Daniel & Denise: Şef Joseph Viola’nın yönettiği bu yer, klasik bouchon stilini çağdaş dokunuşlarla harmanlıyor. Epeyce büyük ve paylaşmaya uygun yemekler sunuyor. Menü birçok vakit mevsime nazaran değişiyor; ayrıyeten karatahtadan günün lezzetlerini de seçebiliyorsunuz. Benim favorilerim, morel mantarlı ve hafif gravy soslu tournedos de volaille ile karabiberli sosuyla servis edilen, Montbéliard bölgesinden dana fileto oldu.
• Brasserie Georges: 1836’da açılmış, yıllardır aile içinde kuşaktan jenerasyona aktarılan bir yer. Ortasında çalan kocaman bir l’orgue de barbarie ile sıcak ve samimi bir atmosfere sahip. Öteki bouchon’lara nazaran çok daha büyük oturumlu olduğundan iş yemekleri, kutlamalar ve aile buluşmaları için tercih ediliyor.
• La Tête de Lard: Baba-oğul tarafından işletilen, retro, ahşap ve nostaljik dekorasyona sahip küçük ve samimi bir bouchon.
